2019年3月22日星期五

閒話家常爆爆料@港人熟悉的“羅宋湯Borsch”(二)






閒話家常爆爆料@港人熟悉的“羅宋湯Borsch”(二)

首先同大家講的,是差不多所有西餐都必備的的一種上湯《牛骨湯》。

可能有些朋友會包拗頸,說不可能只有一樣。
當然,我知道在一些高級食府,哪裡的廚師是會備好各種不同湯底… 來作不同菜餚的需要,比如雞、魚、蔬菜等等的湯水,而牛骨湯就是最起碼的!

牛骨湯做法:
將牛骨(soup bone )出水,洗淨放入煲內,然後加水(水要看牛骨多少而定),同時要與甘芛、西芹、及原個不去皮,只需切去頭尾及煎至兩面焦黑的洋蔥,落少許黑胡椒粒、數片香葉、雞蛋殻等等…待滾起後以蝦眼火慢熬。約煮兩個多小時,撇掉浮油,用隔湯袋隔去湯渣便可!

至於羅宋湯的來源,曾惹人爭議過,但究竟是怎麼樣真的是眾說紛紜…
無可否認,羅宋湯當然是來自俄羅斯,但為何與香港的卻不一樣呢?
在此想請問大家一聲,有沒有聽過海派廚師?這是不同於現時說法的海歸派。海派就是戰後從大陸來港的上海廚師,香港的西餐多少便是傳自他們。
但亦有另一個說法,說本土西餐是得益於行過船的廚師,是他們豐實了香港人的美食。
不論怎樣,「吃在香港」是不會浪得虛名的!

羅宋湯做法與材料如下:
我用的是一個10公升30 cm不銹鋼鋼鍋。
先將湯鍋用大火燒熱,放四湯匙菜油或橄欖油,起微煙後放下紅蘿蔔、洋蔥和西芹,爆炒至軟身後加入蒜蓉,茄膏,轉中火再炒約兩、三分鐘,加入牛骨湯或清水,並將已飛水的牛𦟌肉或牛腩肉放落煲內,用中大火煮約三十分鐘,然後依次序的放入其它蔬菜湯料,薯仔、椰菜、紅辣椒一隻或兩隻(視愛辣的程度來作增減),西檸一個切開,青、紅色燈籠椒各一個,月桂葉兩三片,改中小火煮一個多小時,然後放番茄肉,如喜歡大蒜,也可在這時候一齊放入煲內,加小半碗茄汁和半公升茄水(Tomato juice),半湯匙喼汁,三、四茶匙 Tabasco 太白思高辣椒汁,大滾後轉小火煮多半個小時,加鹽、糖試味,早上做好,晚上享用便更愜意了!
記住:多年前傳統的羅宋湯,在上桌前是要放入一兩塊牛肉粒和少許紅菜頭,並添少量的紅菜頭水,這會令到湯的色澤好看點,同時,再配以牛油小餐飽,就如回到七、八十年代,人也像年輕了。

註:如有新鮮紅菜頭,也可在放蔬菜的時候一併加入湯裏。
不過到了今天,配紅菜頭的羅宋湯已很少人使用,失真,可惜!

材料:
1 - 菜油或欖油四湯匙
2 - 蒜蓉一湯匙,茄膏約一百五十克(多少隨意)
3 - 洋蔥兩個,切粗條
4 - 西芹枝三條切粗條
5 - 紅蘿蔔三條,切粗條約吋半長
6 - 椰菜三份一個切大塊(約半個手掌大)
7 - 薯仔三至四個切角
8 - 紅辣椒一至兩隻、西檸一個切開、青紅燈籠椒各一個切粗條,月桂葉兩至三片
9 - 濃縮牛肉湯一罐 ( beef broth ) 加清水四公升或自製牛骨湯五公升
10- 蕃茄八個,去皮切大塊
11- 牛𦟌或牛腩一斤切件(約吋半方塊)
12- 大蒜四份一棵切片狀(可有可無)
13- 罐頭紅菜頭或新鮮的( Beet root )切成條狀

2019年3月19日星期二

閒話家常爆爆料@港人熟悉的“羅宋湯Borsch”(一)








閒話家常爆爆料@港人熟悉的“羅宋湯Borsch”(一)

如果用以下的題目做一個這樣的民調:「香港人最熟悉的和最喜愛的是甚麼西式餐湯?」
我相信答案一定會是《羅宋湯》。
從十多歲起,每次行經一些西餐廳時(那時好像還未有甚麽港式茶餐廳),在門外展示出來的套餐餐牌,一定會寫著“羅宋湯”或“是日餐湯”,由於“是日餐湯”除在一些知名的餐廳食肆外,大多都做得不好,間接便成了「強逼性選擇」;時至今日,差不多所有茶餐廳、快餐連鎖店、或一些港式餐廳,這道湯已成為基本菜式,如沒有得供應反而覺得「奇怪耶你」!
反之,在眾多知名高級的西餐廳裡,偏偏就沒有這道湯譜。這湯是地地道道的港人口味,在香港已扎根了幾十年,懂得烹煮高級菜的廚師,並不一定會做得更好,《羅宋湯》就等同歌神許冠傑的歌曲一樣,是代表大部份港人的草根情懷!只要一進餐廳,就很自然會點選這道湯了……
做這款湯並不難人,要有耐心,煮的時間頗長(約兩個多小時),若想發揮更佳的效果,不妨待煮好後隔日飲用,湯味會變得更濃郁,更芳香醇美。因此,有些餐廳做法是將新做的湯加入剩餘的舊湯混入使用,每日如是的傳續下去,那厚重的味道便能得以保留,再沒有新舊之別。
另外還有一種做法,是先做好湯膽(用油爆香紅蘿蔔、洋蔥、西芹,再加入蒜蓉、茄膏一同炒至軟身後盛起備用。),當舊湯用得七七八八時,便加入適量的湯膽,同時將牛骨湯加至湯煲的三份二深度,待滾起後分先後放入其餘湯料,既可縮短烹調時間,而且仍可保留舊有的湯味,這真是一舉兩得妙法,爽!

PS:下一篇我會詳述羅宋湯的製法與份量。

很想知道有沒有人話我煩,一個勁兒都把這個湯開寫了幾個帖子?

2019年3月10日星期日

紐西蘭大眼雞(Alfonsino) 之一魚三味




紐西蘭大眼雞(Alfonsino )之一魚三味

琴日喺超市又見到呢種金目鯛,雖是冰鮮,但其新鮮度確令我無法唔買!

之前有谷友問我食後報告

而家就同大家講下,我覺得吃呢種魚一定要大大條,最好要一公斤以上,否則啲肉不夠厚吃起刺身就不過癮了;仲有,就係因為她的「內臓六腑」大,如果唔夠大條,根本係冇乜肉食!
琴晚,我只用了半條做魚生,而另外半條,哈哈,其實係一買返嚟就急不及待起肉煎咗嚟食,而剩下的魚下欄嘢便滾了個很正很正的湯,有番茄薯仔,特別之處係煲好後隔渣,將部分的番茄薯仔放回,用大湯匙與湯水壓勻使之有綿口感覺,最後到飲的時候,煲滾再下菠菜,這就是我個人的《菠菜魚周打湯》了。

要怎麼形容這魚?

刺身十分鮮美,口感跟之前吃過的𩶘魚很相近,都是有少少爽脆,至於煎吃的又如何?係完全沒有腥味兼嫩口多汁。而那個湯又點呀?唔識講,總之就好飲到可以連喝三碗這麼多!


2019年3月5日星期二

剝蒜頭


剝蒜頭
蒜蓉,好多人都識整,但剝蒜頭呢又有幾多人知道可以咁搣?
今次呢個視頻係教人點剝,個方法好簡單,可能你會話係小兒科,但我就是想幫到一些初入廚的新手!

在這裡我想多說幾句,同大家吹下水講下蒜頭…
當蒜頭剝皮後,除非你想留番原粒炆煮一些特別食物,否則,最好就即時打碎浸油,因為放入雪柜會有水氣係唔襟擺!

但話又唔可以咁講,我曾見有餐館老闆,叫伙記唔使麻煩去搣,只要用刀,又或用手拍開、拍散舊蒜頭,撳下、壓下,捽下,然後用口吹走啲蒜衣,吹得幾多得幾多,之後就連著甩唔到衣的蒜頭,放入攪拌機攪爛,最後加水唔加油,因為老闆話油貴過水呀,反正都係咁用,慳得就慳喎。
其實我話佢係想掠得就掠至真!

2019年2月4日星期一

過年曲奇

過年曲奇

首先跟大家拜個早年,預祝大家全年好景,身體健康,順心如意,豬事大吉!
恭喜發財,恭喜恭喜!

未到豬年,我就已經變咗隻懶豬,好似乜都唔想整唔想做……
可能我太太見咁落去唔對路喎,就即時發起嬌嗔,「半囈半籂」叫我做牛油曲奇,仲成頂高帽笠落我度,話只吃我整的,話出面冇一隻好食。
哈哈!使唔使咁誇張呀…
不過話時話,對老公係要冧下氹下先會郁㗎!

PS:“嬌嗔”,我唔識用廣東話講,係唔係叫「發老脾」,又或叫詐嬌、詐晒型?



2019年1月27日星期日

爸爸,你好嘢!


「爸爸」你好嘢
琴日揸車揸咗九個幾鐘(實則係八個鐘),去完民宿放好行李之後就去搵女搵阿媽……
跟住唔講都知係要醫肚,哈哈…咁就中咗伏!
我和老婆叫的都係餐廳「爸爸」推介菜色(睇番張單就知),本來唔想攞出嚟俾大家睇,不過諗到呢間店舖個名 PapaRich ,就覺得呢個「富爸」好掂,聽講還開有好幾間連鎖店,我個女仲話每次去都好難搵位!

咁我呢個做阿爸係唔係好慚愧呢?


2019年1月18日星期五

燜燒羊肩膊





燜燒羊肩膊

我好耐都冇給太太讚過……
但她今次終於也說出了口:「老公,好腍好好味喎!」

PS:其實我都係咁諗,喺咁多次之中呢次係整得最好!

做法:
羊肩連骨一塊約1.2公斤
用芥末醬、喼汁、茄汁、檸檬汁、蠔油、生抽、紹酒、糖鹽、黑胡椒碎、孜然粉、芫荽粉、thymerosemary 等等,混成醬料塗在羊肩上,最少醃半天。(調味料可因個人喜愛增減)

預熱焗爐220度,焗盤內置水約半杯並放一矮身蒸餸鋼架,羊肩放在其上,用錫紙封密,入爐十五分鐘,然後將爐溫調低至九十度,二十五分鐘。打開錫紙,開面火將羊肩兩面燒至金黃色。之後從焗爐整盤取出,仍用回之前的錫紙封實,待靜止十分鐘便可切片享用!
至於焗盤內的汁液,撇去油份,隔去雜質,加些調味用生粉埋薄獻,就可成為蘸羊肉的汁料!


2019年1月4日星期五

三文魚頭煲仔飯





《三文魚頭煲仔飯》
點做?我諗…唔使講睇圖都知啩!
不過有樣嘢就必須要講,因為太好味🤤🤤🤤,加上三文魚魚頭又實在太多油份,所以就一定要煮重米🤪🤪🤪呀……


2019年1月2日星期三

鹽燒三文魚頭







下午茶之《鹽燒三文魚頭》
呢兩個三文魚頭好大個(唔知會唔會嚇親你),加埋啱啱一公斤重,本來想夜晚做餸用豉汁蒸……
但下午茶又好似冇乜著落,就諗下不如食咗至算,咁我就問太太,問佢反唔反對?
哈哈,答案? 其實問都多餘嘅!

真係好扺,做特價計起都唔使三十蚊港紙(正價係NZ$8/kg,大約要四十三港元咁上下),唔知喺香港買又貴唔貴?

PS:吃晒兩個驚多得滯,咁就留番個夜晚喇!

做法:
先將魚頭切開兩邊,用廚酒,磨鹽(要多啲)、黑胡椒及芫茜碎抹勻裏外,醃半個小時以上。
預熱焗爐220度,將魚頭放在疏漏之鋼架上,皮向上,焗七至八分鐘,然後開面火燒面五至六分鐘,之後反轉魚頭,仍用面火烤,約五至六分鐘即成(期間要留意火力避免烤燶)!
吃時配檸檬汁或黑醋,亦可酌量加少許醬油。

2018年11月30日星期五

牛扒,我會點煎?

 
 
 
 

  這盒牛扒已一早吃了,是之前的照片。


牛扒,我會點煎?

唔知點講,我好似好識揀牛扒,總之望落去就好似睇靚女,我一定唔會走漏眼。所以,我好矛盾好唔想行超市,因為容乜易定力唔夠變咗肥佬咁就慘喇!而且仲有一樣怕,就係驚個冰箱唔夠大?(笑咗)


閒話表過,言歸正傳,之前講到我煎牛扒效果很好,快熟和少流失血水就是賣點!

其實做法與西人差不多,我一樣用磨鹽和黑胡椒碎,但我會在臨煎前一分鐘,用少少生粉薄薄的抹在牛扒度……

還有一樣要講,就係牛扒上碟前,很多西餐廚師都會在這個時候放一小塊牛油落煎 pan 同牛扒略煮,十數秒後就贊酒,跟住拎起塊牛扒放喺隻碟,然後煮汁,個 fry pan 唔使洗,落少少喼汁同美極鮮醬油,煮到啲汁稍為企身就可以淋在牛扒上。而呢一個醬汁,亦係我所知嘅gravy 幾十年前的做法!