2014年5月26日星期一

又係肉醬?



又係肉醬?

早兩日,買了包免治牛肉,一小半做了肉包餡子,餡不錯,但外觀就認真麻麻!

又在同一日,也買了包 mozzarella cheese,但回家後才想到成個kg,真唔知要食幾耐?

兩樣東西在手,點樣至可以消滅得到?

最近懶蟲上身,甚麽都提不起勁,曾想過乾脆做肉餅算罷,因為快靚正,煎又得,放榨菜蒸又得,再唔係喞肉丸吃湯粉亦得,誰知最後結果卻是一分為二,做了肉醬和肉包子。而動力是緣於太太的一句話:「老公,好耐冇食包包咯!」

那麼芝士又如何?

這款芝士通常是用來做
Lasagna的,既然有了肉醬,那便因利成便,只是還欠缺些ricotta cheeselasagna pasta (麵皮)……

意粉吃多會膩,便試用包快到期,想要消滅掉的螺絲粉代替,然後在肉醬上舖滿芝士,看,焗出來是不是有些港式?

至於
Lasagna就要多等兩天,待買齊材料至post出來,今晚就食住這「焗香了」的「惹火油物」罷!

註:焗香了是指有點過火的微焦
後記:
女兒不在家,少了她的份兒,那些芝士便仍剩下了不少。
現每天早上,我會放些芝士在高纖麵包上,然後放入微波爐一叮,而這頗單調的「芝士包」,哈
食落都唔錯!
又是一餐「慳掂當」?


下一篇我會post肉醬的製做方法,再之後才是Lasagna(肉醬千層麵)的登登燈櫈

2014年5月15日星期四

浸雞秘笈

浸雞秘笈

早前曾說過會將個人的浸雞心得寫出來,趁今個禮拜超市做特價,十四號Size,原本要十八元一隻的冰鮮粟米雞,竟然減到十二元,唔通經濟真係咁差?據我所知這是數年前的售價。

這樣也好,既可整番隻白切雞來食,又能回應之前說過要說出貴妃雞的製法。

 

首先,說說這一隻雞,為何稱之為粟米雞呢?答案就是用粟米來作飼料,因此,皮與肉都有著淡淡的黃褐色;還有一點要,牠們都是走地雞( Free Range ),吃起來和其他籠養的不同,起碼肉質比較結實;Size分十二,十四及十六號多種。


在新西蘭,到一般中國餐館吃的雞,大多都由雞場供應的活雞,味道雖然不錯,吃落也有雞味,不過質量難以保證,價錢二十二元一隻,不算貴。但在我個人來說,這些年來試過很多個牌子的雞,包括急凍,冰鮮,或雞場活宰的雞,我仍是這個牌子的支持者,究其原因?很簡單,就是肉嫩多汁夠鮮味!

言歸正傳,話入正題,浸白切雞和浸貴妃雞的過程其實都差不多,只不過用甚麽來浸就有分別,白切雞只用開水,而貴妃雞則要用特製的湯,稍後我會講解這些湯水的材料和製作方法。

白切雞浸法
第一關鍵,要將雞的內臟盡數搾出,尤其是藏在雞腔內脊間的雞肝物,否則在浸完過程後,不單止雞未能浸熟,而且還會有血水滲出。

第二關鍵,水燒滾後,用一湯匙或更多的鹽放落滾水上,將雞放入沸水內滾燙全身,雞腔一定要讓水完全浸入,然後提起雞身使腔內水流出,重複三次以上的動作。

將浸雞水重新加熱至大滾,放入全雞,記住要把雞胸向下,水一定要將整隻雞充分浸過,待水再次煮沸後,約一至兩分鐘後便要熄火,把鍋蓋合上,一隻1.3公斤左右的雞,由熄火那一刻開始計,浸三十五至四十分鐘,這要視乎雞的大細和你喜愛有多熟的程度來決定浸的時間。

最後將雞提起,放入另一深鍋內,用自來水把雞身不斷的沖凍,直至雞的內腔完全冷卻為止,離水掛起掠乾,並將雞外皮抹上香油,斬件後配以薑葱蓉,鮮嫩美味的白切就這樣完成了。

 
貴妃雞做法

貴妃雞原為京菜,因貴妃醉酒得名,也是由於此種原因而創製的醉雞。在香港的酒樓食肆,貴妃雞已不是醉雞的一種,有用白鹵水來浸製,亦有用高湯浸法,味道比一般的白切雞好味,多年前曾在灣仔悅來飯店吃過,味美之處實在是至今難忘,至於配甚麽醬料已記不清楚,大概是砂薑和薑蓉兩種罷。唔怕話你知,這種浸法已存在我腦裡差不多有四十年,而這些要訣當初是從一個「大將軍」處得來,更因用料講究,價錢頗不便宜,所以才稱得上「貴妃雞」。由於日子久遠難免有所遺漏,冀望閱此文之讀者,如發現錯誤之處,祈能不吝指正,為盼!

貴妃雞的浸湯材料:
老雞2
雲腿6
瘦肉斤半
干貝2
薑數片、果皮兩塊
將適量之花椒、八角、草果及桂皮用布袋裝好並用繩扎好成一香包

將頭三種材料先飛水,過冷河並洗淨,連同那香囊一齊放入約16公升的滾水內,燒滾後轉文火熬三個小時,然後把湯料撈起隔淨,將湯水分開兩份,一份攤凍後放入冰箱內雪凍,另一份用來浸雞(與白切雞浸法相同),浸完後將雞用自來水沖洗數分鐘,再將全雞放入冰箱裏的凍湯內,直至雞的溫度完全冷卻,約兩個小時,之後的工序跟白切雞做法相同。

剩湯處理法
將浸過雞後用過的所有湯水連同香囊煮沸,加水若干並把湯的浮油撇清,冷卻後仍然分兩份放於冰箱內,好能循環不息的使用下去。

由於每次浸雞,雞的精華會留在湯內,每浸一次,湯的味道只會一次比一次好,就如那些陳年鹵水一樣,夠味

後記:「大將軍」意指伙頭,專責負起公司員工的伙食。


2014年5月14日星期三

繼續尋金


繼續尋金

這也是【從金說起】中提過的南瓜薯仔沙律。做法也如我過往一樣,都在汁醬上下功夫。但今次卻有少少改動,除基本的薯仔、甘芛和蘋果外,我試圖加入一些南瓜與菠蘿;而這兩種黃色混合了那甘芛紅,真像當下的時節,有點「秋金如火」




對此色調可有燦然感覺?

這是因多了那些黃金果,沙律便
沒半點冰冷,變得更暖暖,黃得來更亮似太陽花。

這時我突然想起一事,是初追求太太時送的一瓶香水,名字也叫
Sunflower。而那香水氣味清淡得宜,頗帶點幽幽蜜糖香氣;哈哈!就這樣的氣味,她很不幸的便吸引了我這一頭採蜜的大「嗡嗡」!

暖暖沙律或許也應給個浪漫名字,而我亦剛提過了香水,那不
……就用蘭金作名?

蘭與金我都喜歡,那你呢?




2014年5月3日星期六

情尋飽……(五)包醫痔


情尋飽……(五)包醫痔

早前在【從金說起】提過的三文治,使我想起篇舊文,而所說的那款牌子,也是我常吃的一種高纖麵包。

這個牌子做得頗算成功,據我所知她就在外國兩處地方均設有分公司。既然成為了跨國品牌,當然會有其獨特的「持家本色」,因此那便不能單看是一般麵包的那樣簡單。

她有許多類別,不外乎說對身體有多麼的好,這在舊包裝紙上已有說明,但新裝換過後就沒有了,這或許是怕觸犯了商品及保健條例說明。雖然如此,但我還能記上一些,其中兩款是專為男、女健康所需,至於其它的也是以減肥、糖尿、前列腺、心血管及消化機能預防作招徠;亦生產一些近年十分之普遍,特別為吃不得澱粉的人所做的Gluten Free 麵包。

一條
700g普通切片方包,分ToastSandwich兩種,名堂可多樣化,種類計有:
1. Wholemeal & Seeds
2. Soy & Linseed
3. Mixed Grain
4. Fruit
5. Pumpkin Seed & Chia
6. Sunflower & Barley
(已停產)

Gluten Free  (All Dairy Free) 650g
1. Corn & Poppyseed
2. Sunflower & Chia Seed
3. Spicy Fruit
4. Soy & Linseed

5. White

看看,可猜得上這些麵包對身體會有那方面的保健?

再說,這些麵包不便宜,兩者價錢分別是
NZ$4.89$7.89,如果不做特價的話,哈哈!我想真……真的要搵「鬼」買!

此是先前做的「牛油果蕃茄三文治」
以下是多年前的那篇舊文,文中所述或有噁心感覺,於此亦請先行見諒……

【飽醫痔

麪飽名字"Bürgen" 新西蘭產品
中醫,痔瘡,麪飽

患上痔瘡,嚴重的會滴血,屙血,噴血。曾聽一名護士講起,她嚴重到是噴血那一種,像開花洒般,想起來也覺心寒,恐怖!

我年青時已患上了痔瘡,施過針用過藥,反反復復都不能斷絕,最後也要動上手術,此後數年間已復正常,但不幸地又復發了,每當吃下一些煎炸,辛辣,或刺激性食物,甚至喝多數杯咖啡或啤酒也不行,漸漸地形成了一套自己飲食模式,所以要特別小心在意。雖然我很喜歡喝咖啡,但也要計算日子,一個月內只能分兩次飲用,每次最多可喝半杯到一杯;啤酒可喝多些,但已很少喝,跟戒了差不多,現改飲紅酒,而其他刺激性食品亦只能兩個月進用兩至三次罷,真可憐!

說起用藥就不能不提一個老中醫,當年經朋友亞詹介紹下,一起走訪這名醫生,他醫館位於九龍城內的一幢唐樓(指沒有升降機的舊式樓宇),在第二層,長而直的樓梯,一口氣走上去也有點兒氣喘。走進這醫廬後,像是回到了很久很久以前的年代,古雅,幽暗,有點書香味,也有藥的氣味,橫匾直條都離不開一些頌辭,如再世華佗,扁鵲臨春,藥到病除,懸壺濟世……等等。那裡擺設著酸枝檯椅,玻璃柜內安放多部藥典書籍亦頗顯氣派;在門內已候了很多人,大多數都是婦女及小孩子。

這時醫師正在看症,穿上整潔長袍,臉上疏疏朗朗一叢花白長鬚,垂在胸前,年紀在七十至八十歲之間,雙眼半開半合若思索,若養神,手持著摻著墨水的毛筆遲遲不落,間或有一兩滴墨汁跌在紙上;穿上潔白西護服裝的女護,在他身旁靜靜的待著,看一個症需時很久,從問症,把脈,處方,中間每段停頓的時間,多為蓋上雙眼如睡著,要身旁女護喚醒,怪哉!在這情況下,不知從斷症至處方是否能連貫診治?他給我的藥方是一成藥,另一是草藥,那草藥就不用特別介紹,是一劑很強烈的瀉藥,喝後使肚子大痛不已,像狂風掃落葉,暴雨般傾盆如注,不停地沖刷著我的臟腑,那時曾想過是否中了毒?而那成藥則是中國產品.名《熊膽痔瘡丸》,這真的很具靈效,服用不到一星期便痊癒了,所以此後它便成了我的防身良藥,很可惜現在已沒有得賣,因熊這野生動物已受中國保護,嚴禁捕殺,沒熊膽又怎能成藥,現知此藥已改了名字,豬膽取代了熊膽,藥力退減,吃兩瓶也不見效,正悵惘憂慮不知今後將會如何?卻無意間發現了另一取替品,高纖維麪飽。 

此麪飽味道真不敢恭維,粗糙,稍硬不夠鬆軟,放上多兩天,便更粗嚡,就如海棉乾了時模樣。

在第一次吃它時我是不知有此療效,就只每天吃三塊並連續吃了多天,那居然便沒再出血。在往後我仍斷斷續續的吃這麪飽,差不多有年多時間,不須怎樣戒口也沒有發作,很神妙!但現在只怪我貪吃,不能認真戒口,間中便有復發,要吃上個多星期才能痊可,那真沒它辦法!雖然這麪飽味道不好,但很暢銷,原因對消化系統,心血管,心臟等有好大幫助,尤其對上了年紀的人,所以幾難吃也要堅持下去,我家人給這麪飽戲謔為《止血麪飽》,貼切的名字,對否?

現在沒得賣了,打電話查詢亦不得要領,唯有選用同一牌子的豆飽,效果肯定沒之前的好,這也算是聊勝於萬一,並作心存僥倖或心安理得的心態!



發佈於2010329日下午12:37
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