2014年6月30日星期一

我的舊書信@2011之 1



2011@我的舊書信.1 (心經)
最近常常發呆,甚麼事都提不起勁,日復日做著差不多同一事兒,書不想看,也沒心情寫"博"!

然而,昨晚在睡前卻找了部佛書來看,這也是我第一次這樣專注的一部佛經。雖短短一篇經文,但因文句誨澀,看了很久仍不明大概,在反覆讀過多次之後,我也只能在解說中約略感悟到些……

2010年初,我因心率異常要入院動手術,術後對那些暗藏心中的愛欲貪嗔癡,已播然像有點兒頓悟,那即是說離棄之間選擇我總歸也是個凡人,甚麼名、甚麽相?可那麼容易割捨嗎?

明知本無物,偏愛惹塵埃!

就為了這一段因緣,我便趁休養期間開始在網上寫日誌,繼而亦從無遠弗屆的網絡渠道裏認識了怎樣尋覓。

2011年,我從網站中認識到兩名兒時校友,彼此間書信時有往還,亦因此而念起許多兒時事。在以後的篇裏,我會展示與其中主要的一位往來對話(有些看過後遺憾沒有留著刪掉了),至於談話內容我仍會沿用他的匿稱,雖只通信數月,但我們之間相熟得就如自小便認識一樣,這滔滔絮語,更像日記般錄下那當時的心情歲月!

最近我將之重讀,感覺到內容還是值得一看,於是也不計較有沒有人喜歡,這除足以自己緬懷外,也好作為與眾共享的一種宣洩,這樣不是很好嗎?

以下是匿稱凌峰的學友在22 Apr 2011年在網站發出的帖子

各位師兄、師姐好,各位黃大仙天主教小學校友好!<br><br>上一回發出的帖是幾年前的事了,幾年來一直沒有回覆,真有點失望,所以一直再沒有上來,<br>各位當年畢業的舊同學,現今已是小朋友的祖父母,或外祖父母了,當年在天主教小學讀了五年半,因我是一年級下學期才插班的,已差不多五十年,還記得當年校長姓陳,是女校長,校務主任姓羅,他的兒子也是該校同學,音樂老師是向舜英,上午校是何軍靜,(不知有否打錯他的名)<br>sir是教英文的,教OEC,花名是潘老伯,聽說在BB座,各位還記得那裏是BB座嗎?就在現今黃大仙廟入口附近,地下有個解簽佬叫長指甲,手指甲很長,看到都怕,真不衛生,死時還在黃大仙遊街,後來那個舖位改了做&#39658;髮廊,聽說是他的兒子開的,父親解簽,兒子開新潮&#39658 ;髮廊,真不相信,要回憶的太多了,也記不了那sh,可能有少少老人癡呆了!

哈哈!如果你是我的兒時校友,假如你仍然記得我,便給我一點回應,可好?


待續

註:以上學友的記憶可真蠻勁呀!若不是他的提及,我那些童年點滴便像如掉進黑洞裏,消失得像霧又像花,就只留下那的美。

至於BB座,是黃大仙徙置區其一的一幢七層大廈,與校兩街之隔,而且亦很近黃大仙廟,再因與用數目字稱名的其它大廈不同,所以便容易使人記得。而我們通常都不叫它做BB座,就只叫孖B或雙B座而已。

<><><><><><><><><><><>

摘錄自佛經其中的部份要義:

……
觀自在菩薩,行深般若波羅蜜多時,照見五蘊皆空,度一切苦厄。

菩薩,即能修之人,甚深般若。即所修之法,照見五蘊皆空,則修之方,度一切苦厄,則修之實效也。

以此菩薩,從佛聞此甚深般若,即思而修之,以智慧觀返照五蘊內外一空,身心世界洞然無物,忽然超越世出世間,永離諸苦,得大自在。由是觀之,菩薩既能以此得度,足知人人皆可依之而修矣。

是故世尊特告尊者,以示觀音之妙行,欲曉諸人人也,吾人苟能作如是觀。若一念頓悟自心本有智慧,光明如此廣大靈通,徹照五蘊元空,四大非有,有何苦而不度?又何業累之牽纏?人我是非之強辯,窮通得失之較計,富貴貧賤之可嬰心者哉!此上乃菩薩學般若之實效也。

言五蘊者,即色受想行識耳,然照乃能觀之智,五蘊即所觀之境,皆空實效也!

……
色不異空,空不易色,色即是空,空即是色。受想行識亦復如是……

以上所說是在談「因果」嗎?而我亦不懂那些(以智慧觀返照五蘊內外一空,身心世界洞然無物)智慧者言。
至於愚見卻這樣認為,那是否凡世俗種種歸結皆必會撲空?



2014年6月24日星期二

母親的意外…前後(終結篇)



母親的意外前後(終結篇)

由於母親的雙重苦況(便秘加腰椎痛)所引發出來的哀聲,最後不得已給她服了不該服的瀉油,雖說是醫生所開,但從以往曾有過「不可收拾」情況出現,因此我只給囑量一半;可是,這份量卻未能產生到預期作用,那便只好再給她一次。就在這天下午,藥力終於起了效令她忍不住的「激發」出來,這可比之前失禁情況嚴重得多……情況是不論在那裡,只要她經過的地方,比如在床上,走廊,廁所等等,差不多都給她弄髒了。

這樣子失禁並不單一次兩次便能了結,女人生孩子叫「陣痛」,而她就是如此的一陣陣,亦因這樣才使我們跟她一樣累到動不了。最後我決定在床上鋪塊膠墊,是很無奈的讓她在上面解決,只是需不停的為她清理、洗抹,她才不至受那移動
苦。那個時候,我曾想過立刻把她送進醫院去,但我知道她是不願意的(即使後來有人說我不這樣做是不該的),因她曾告訴我,她有這樣的陰影,是那一年祖母也因跌倒、失禁,至入院後熬不上多久便沒有回來,所以我只想再堅持多一段時間。

到了傍晚,我這裡的小妹子得知母親出事,那便連同丈夫來探望她。在剛進門時,臭氣仍充塞滿屋,而她亦因不知大概便大大聲嚷著說,問我怎麼能夠忍受得住?但當說過後可能感到不妥,便隨即改口說,說我們感受不到,都只因為是到了那「嗅不可聞」境界!

幸好這天有妹子幫忙,否則太太且早已崩潰了,兩人合力不停的為母親清理,直至失禁少了,便安排母親沐浴,而我也趕忙到超市買了紙尿褲,就這樣用了兩天,直至
……

那天是星期一,在過往兩天我們家簡直便如戰場一樣,母親的泣怨聲令我心緒很是煩躁,太太和我也因此折騰到病倒。然自那天過後,母親依舊沒法排便,肚皮漲得比前厲害。

到了這種情況,那便不能不召喚醫生上門應診。及至到後,醫生亦建議母親必要送往醫院護理,那可比在家裡更為恰當。

這之後便是母親長達六個星期的留醫生活,但最終仍改變不了現實,也是由院方醫師提出,母親需要轉至安老院護老,這才是對她最適當的照顧。

為了使母親適應這裡生活,我和妹妹是從不間斷的去探望她;而也因妹子住得很近,所以除了差不多天天都能陪她之
,更可煮些她喜歡的食物。還有,若可能的話妹妹會帶她回家小住,雖一星期或兩星期一次,但她已感到非常安心,是因她很怕為此便給兒女丟棄,再者如遇上了甚麼喜慶,她亦是走不了的會和我們一起。

現在已一年有多,母親尚算習慣,從開頭的抗拒不願踏出房門外,及至現在,她已肯主動的要到外面的休閒房,這進步了,亦即可証明,我母親仍是我所說的活潑人兒啊!
母親新的居所便是這樣,從去年三月六號搬入來直到如今……











這裡的社福服務,老人家會得到多少?

初時我以為安老服務是一定要待至六十五歲,並要到裝老人糧時才可以得到,原來並不是這樣的。法例規定,若你在五十至六十四歲時,因健康為由,同時得到認可執業醫生證明,確認不能有效的照顧自己,那便可入住護老院或老人醫院。條件需求不高,只要是單身和沒有兒女親人,那便無需資產審批也合資格,政府便可為你支付院方所有費用,但若同時,如果你仍有某方面的收入,比如銀行利息,股息或一些海外收益,這些收入便要算在相抵政府付予院方的支費。

那六十五歲後又會是怎樣?

首先也是要有醫生証明,然後由親人或社工協同尋找合適的護老院舍。

簡單的說,在條件方面,前提便是資產審核。

若是單身或一對夫婦,資產上限都沒有分別,同樣是不可超過約二十二萬多紐元,這主要包括房子與汽車價值,但如若還有其它產值的那當然亦要申報。

若單身入住護老院,你可有兩個選擇,一是你配偶仍可擁有住宅和車子,而你的限額便會降低至十一萬多元。但你仍可供報共同資產,只是超出了的便要待你先付,意思是說要由你先付院方費用,直至達到限額要求或以下,那才可得到政府的全數補助。

當中的條款會有很多寬限及豁免的,這可是對老人家留點尊嚴的保障。

例如你因屋價超出了上限,政府可免息借款給你來支付院舍費用,並待你將房子賣出後才向你追還。

你可以自留一萬元用作身後殮葬費用。

入住老人院後,你每年最高可動用六千元作禮物饋贈之用,期限不得超過五年。至於在入院前的五年內也可給親人不多於二萬七千元或不可超過每年的六千元,這是避免有些人會在事前轉移部份資產。因此若一旦查出,那便會將轉出的資產值追討,並會一併的計算在範圍之內。而以上種種寬限及豁免,那無非都是在超出上限後,能為你保留多些資產,這也是很好的照顧!

入住由政府保助之安老院舍的另一條件,是政府將你的老人金收回,但每個星期政府仍會給你四十多元作零用消費,比如剪髮收甲等等,又每一年政府會一次過發放約三百元作衣服替補,而你的某些收益,如股息、銀行利息等等,你亦有一定限額可供保留,這金額在一千元打下,如超出了的亦是用來相抵政府的付出。

還有一事一定要說說,如果你不想住進那最起碼的低廉院舍(這是些只提供公共浴室和厠所,休閒房也是共用,房間亦不會寬敞的),你可以選擇部份付費的房間,費用是要看房子大細,設施及座向等等
……

在政府來說,不論你入住甚麽房間,政府都不會付多,只固定的支付為每星期不多於九百元
而這費用便是用來支付那安老院的免費宿位。

因這裡也有貧富區域,所以會有不同的收費,以我母親住的那間來說,全院只有少量的免費單位,至於收費的卻有多種不同價目,每個星期額外由二百一十多元至五百六十多元不等。並且那裡還有些獨立平房可予租買,當然那服務費用並不包括其內。

至於在我住的小鎮,我問過其一最新的,這一間可說甚麼設施都有,簡直是和度假邨沒多大分別,但價錢卻比較便宜,全院分安老和醫護兩層,分別的各有四十間住房,而安老免費就只得六間,其餘的也如以上所說,要每個星期自付由一百二十多元到二百七十多元的附加院費。



2014年6月15日星期日

母親的意外…前後 (二)



母親意外前後

約五年前,母親在姐家有過一次不尋常跌倒,幸好發現得早,才使她從休克中醒來,而這一次意外她足足要休養兩個多月才好。而另一次發生的是兩年多前在妹妹的家,是因母親裝著沒事(暗地裡卻搽藥油),妹妹自然便不怎樣放在心裏。誰知過得數天,她卻叫妹妹致電給我,說要到我處住住,及在到後不久,她便馬上的叫我帶她去看醫生,說胸口有點痛,那時我問她還有甚麼不妥;原來她那次跌倒弄損了腳,本來很輕微的傷口也因沒處理得好發炎起來。在醫務所裏,醫生為她診治時,當掀開她的上衣,卻赫然發現到從頸下至近胸處瘀黑了一大遍。

這兩次意外跌倒,母親都說不出個所以,只說暈一暈便倒了。侄女婿是醫生,他說這是許多老人家的通病,原因有多種,比如心律異常,又或血壓突然升高,便有機會引致輕微中風,亦可能會有短暫休克。坐著、睡著那還不怎樣危險,但如若一旦在外,那情況便不予以樂觀。

也說說別的,記得母親還是七十八歲時,有次我笑說她快八十歲了,她很不高興,她說她還未夠八十,只七十八歲而已,叫我以後不要這樣說。那麼再說耐一點罷,約十多年前,有次她回港,她知道這次只得三個多星期停留時間,所以差不多整天都忙著的由朝去到晚。而每次回來看到她那倦怠神情,我太太才忍不住跟她說,去街是可以但也不能去得那麼盡。於此,她病倒了……

直至現在,有時她還似孩子般的耍脾氣,好像不知自己有多大。她患糖尿、高血壓,也可能有早期的腦退化。她亦因腳腫關係要長期服用去水丸,這會令晚間尿頻致睡眠不穩,如廁後便更難入睡,這當然會在第二天上嘰哩咕嚕;又因年老腸胃不好促使她經常便秘,唉唉啀啀的聲音也便少不了;以上這些相信都不是太要緊的事,反而最令我們擔心的倒是她的骨質疏鬆。試想想,若一個不小心,那後果會是有多糟?

2012
1218日,當她們倆返抵新西蘭後,母親大致上已和沒事人一樣,只因姊有事要待在奧克蘭數天,要到聖誕節那天才可帶母親返回惠靈頓市。及至翌日,她們一行多人便連同母親到我家裡過節。

閒話不表,27號早上我帶母親看醫生,初步檢查幸好一切正常,但那些驗血卻要幾天後才有報告,至此一切也唯有等待……

新一年開始了,那天是201312日,仍是假期,我也因長假期關係要為整個星期工作,只有太太、女兒和母親在家,而這一天,便是母親噩夢的開始。

那天下午四點多,我返工後母親如常的淋浴,在還未走進浴間前便跌倒了(後來她說想坐下來更衣,不知怎的卻坐了個空而使她跌倒在地上),這也如過往她一樣沒告訴任何人,只是睡房藥油味太重才使我太太驚覺。起初她也說不大要緊,及至第二天看到她厭厭的躺在床上和不願意走動,而吃飯亦吃得很少,並再從她臉部所發出苦蹙的表情,那便知道出事了。

畢竟是新年期間,放假的人自是多了,而這鎮裡唯一的醫療中心亦因此缺人;約期說緊急的也只能在下午才有醫生接見。

從中午一點多,我們便一直在等,期間只看到一個醫生正忙頭轉向的照料急症事務,至於其他醫生亦有自己約期病人,因此我們就這樣的耗著。等是十分焦人的事,何況是見到自己親人痛苦樣子;這下子一等便個多小時,雖時亦看見那醫生並沒有停著,也是忙到一頭煙!但即使這樣,我還是有些不耐煩,於是我在請問,追問,及經催促下才算有個護士出來給母親檢查。為此我作岀了投訴,說要等這麼久仍不得要領,那又何用約期?倒不如急召救傷車到醫院算了!誰知那女經理不疾不徐的回話卻氣炸了人,她說,假期醫生少沒辦法,又突然多了許多緊急病人,此屬意料之外,這當然會有輕重之分;再說你母親已有護士看過,表面上似不有生命危險至於大醫院的急症室一樣也要分流,像你媽這樣子,有可能要待五、六個小時那還不一定能準呢。

幸好也過了不久,只耽了兩個多小時,那醫生終於來了。他說發現不到任何傷口或不妥的地方,說可能在腰椎位置有輕微骨折,那定要照過X光後才可以斷定,並說這樣情形是幫不了多少忙,只有多作息便是最好自癒方法,他開了兩種強烈的止痛藥,其一是有嗎啡成份的,說沒必要時便不可多服。

母親回家後,那天沒吃多少東西便上床休息。

第二天早上,因母親行動會帶動痛楚,我便趕緊給母親租了部輪椅,並帶她照X光,頻撲了半天,大家都累了,而更累的事,可能因母親受到驚嚇而引起的便秘。她已三天沒「排便」了,肚皮漲得像個小氣球,隆隆拱拱。雖然便很急,但頻頻如廁也不能得到解決,這反令母親吃了因行動帶來的痛楚。撇著感覺是十分難受,加上頻密的要扶她去厠所,那上落床、上落輪椅、及扶至厠板等等,期間更弄得她錐心刺骨,每每看到她那「咬牙切齒」神,心也像跟著她同樣苦。而我,這除了用安慰,再安慰的言語,我就不知應怎樣做至好?
這天便是如此的過去了,太太脾氣也算好,她累到哭。原因是要醒睡,要留意晚間母親的呼喚,要個多兩小時一次的帶母親如厠,這都弄得我們很是心力交瘁,這樣的體驗,真可說是一言難盡!


待續……

這些照片拍於去年的聖誕








2014年6月11日星期三

母親的意外…前後(一)

 
母親意外前後 一)

這一篇寫好了已兩個多月,是為記錄母親發生意外前後的概況。

遲遲未發表?是因在某程度會「觸痛」別人所謂的道德問題,要說明白便不是那麼容易而且我也知道這亦當會涉及到老人家面對尊嚴被衝擊的現實,所以,作為兒子,我是否該這樣說自己母親?

與此同時我亦想談談本地的安老服務,俾使大家思考一下,我們有怎樣的社會,那麼我們便有怎樣的未來!

事情前因是這樣的嗎?

猶記得前年(2012)十二月,母親和姐兩人在香港度假,那時她已八十六歲了在過往的十年,母親差不多每年都要回港一次,相信這對她而言,這樣折騰我是不怎願見到的。尤其近年她身體狀況已日漸羸弱,走動亦倍感艱難乏力。但母親就是不予理會,她的執拗,根本沒在意行動會有多擾人,總希望在有生之年能多幾次返港。

即使那年年初母親已回過一次,但為了不願拂逆,為了顧及她的感受因她常常這樣說,去了今次就不知有沒有下次,而每一次這樣呢喃,其實她早在年中已作好 rehearsal 籌措,念叨念叨的說過不矣。她會用這樣的言語來提醒我,比如叫我打電話給居住在香港的姊姊處,又或叫我車她過海見見女兒,有時又話要見個細仔要見個孫……我問她,知道兒女在那?她答在港,我又問她知道自己住在甚麼地方?她也答知道在新西蘭,而我再問她在這裡又怎揸車過海?回答的就只"嗯"的一聲。我們每個人都心裏明白,是知她在想甚麼,只是沒發聲的順著她胡扯!

母親那時的活動能力可說是無杖不行,出入及上落都需有人扶助。她喜歡外出,有時我會帶她出外或到商場逛逛,而她也只能三停兩歇;雖然陪她是很耗時間,但讓她得到舒心這才是主因。所以,我想以她那時的狀況來說,回港也許多是獃著,況且香港環境比較擠亂,出外定必更為小心。加上生活現實,算有可觀收入的人,也一樣各有本身「為口奔馳」借口,若然能「賠」伴她丁點兒一天半日,那真美得不得了。至於餘下的「呆坐」,會讓她滿足嗎?而她這樣的「開心飄泊」,又是否值得?

母親來紐二十多年,身體一向健壯,她行得走得,飲得食得,總之就是個活潑人。初來時,除照料父親起居她還可在自家庭院,以栽花、種菜、養雞、拾蛋等等為樂;其餘時間便多在外溜澾,有時她亦會找附近的老外串串門子,拿的就是這些「土儀」。說來也許令人發笑,她祇是憑著那數句有限外語,和那款款融融笑意,就這樣,這班「老友鬼鬼」便算是交上了。其後父親過身,她便順理成章的在女兒處輪流居住(那時我已返港)。新環境畢竟與往日不同,因不時要看顧妹子的一對小兒女,那已沒昔時「個體戶」的逍遙自在。雖很快適應過來,但沈悶,失落與了然一身便使她想起香港,使她念著在港的兒女親人。就這樣,每隔一段日子那便「成就」了她的「習慣」。

母親到了這年紀該是沒有甚麼掛,她既可規劃自己,亦可隨意人生,然而她活得這樣瀟灑,並不一定樣樣事情都理所當然,她的「活潑」還要在這把年紀上較勁,是為些甚麼?

就是那一次,姐在港捎來訊息,說母親身體狀況似乎有點不妙,曾多日失禁,著我趕快為母親在這裡約期,待回來後好立刻去看醫生。

跌倒可引起的不快事?

母親在以往也有過一些意外,只是身體還好,痊癒相對亦會較快。母親就是這樣,意外主因多是她的漫不經心。

此前我們曾何止多次對她說,著她不論坐、立、行,都一定要小心在意;雖然她仍算得上獨立自處,她會為負氣開爐煮點東西吃,這只不過是因我有事忙著而要她稍豈料她竟以行動來作出回應。所以,每當看到她這樣「牙煙」的舉動時,心裡不其然就感到害怕。因此,我將她所需要做的事作了日程,比如早餐,午飯,奶茶,暖水,生果,開機看影碟或看電視等等都會預先為她備好;甚至連去廁所,若我在時也會幫她開燈及放下厠板。我想,這並不是縱容,也不是特別寵她,只希望不要有事就好。還有,便是提醒她早晚服藥,察看她有沒有吃過;這除怕她忘記外,另一主因亦是怕她的自把自為,她曾試過將認為不需要的藥丟或不吃,致使在某些情況下本不看醫生的也得光顧。除了這些,便是開頭說母親那漫不經心的行為,這也是妹夫常常說起的,說她俯身坐椅時總不看清楚椅子位置,及坐下來姿勢也是不好,只靠邊坐,連三份二的都坐不到,說假若有天真為此而跌倒,那就真的不得了。

待續……

2014年6月5日星期四

千層麵(Lasagna ) 附食譜


千層麵(Lasagna ) 附食譜

千層麵在現今來說,相信已沒多少人會感到陌生,尤其是肉醬那一款。

但又可否知道還有一種是叫「素千層」?

近年,不論甚麼因素,國外素食者都與日俱增,茹素的也便多愛吃起意大利菜來?

原因有可能是:「印象中意大利人多肥胖,可為此而令他們發展出那麼多健康美食?甭說那麼多,隨口『素材』便有的是,如雜菌,Sun-dried tomatopesto,鐵板燒的燈籠椒、矮瓜和翠玉瓜,及至其它的瓜果菜。是以,那些沙律、菜湯、意大利飯(Risotto)及意大利寬條麵便可隨心所欲任『意』為之。這一忽間能弄出如斯香膩汁濃齋吃,至於是甚麼齋甚麽廚也自打不響其『如意』了!」

往日,吃一頓像樣意大利菜是頗不便宜,這原故除過份點的吹捧外其次也多滲了水份。不看別的,她們的麵條、薄餅、臘肉、臘腸、鹹魚醃物,以及那「生炒 Risotto」,這以上種種不曾有相識感覺嗎?這可真沒有說錯,全都是中國貨色,只是幾百年前給移了民而已!

既若如此,中國人做自家中國菜又怎有不行,相信做出來定必比她們更帥,也如網友所說的一句港諺:「冇得輸」……

日前煮了些肉醬,吃剩便使我想起這「眾裏千尋」。肉醬製法已然在上篇說過亦不想在這裡贅述,況且肉醬的千層麵也多有人懂得,所以今次要介紹的,便是能用得上「素裹濃妝」一語來形容的「素千層」。

材料:
lasagna pasta
千層麵粉皮一盒(用不需烚煮的那種乾貨)
mozzarella cheese
ricotta cheese
矮瓜片
翠玉瓜片
番茄片
意式香草番茄蓉醬
白汁

做法:
1.
長方形焗盆,塗油,將白汁厚厚平舖於盆底上。

2.
置麵皮,在上面薄薄鋪上香草番茄蓉醬,再放用平底鑊煎香了的矮瓜、翠玉瓜和番茄片,然後用喞袋將小量軟身之 ricotta cheese 平均分佈其上。

3.
重覆2.的做法兩或三次,之後在頂層鋪滿白汁,上置麵皮,其後再將 mozzarella cheese 蓋封。

4.
焗爐預熱180度,置四十至五十分鐘,然後用面火再焗片刻,直至顯現金黃色為止。

因個別焗爐狀況不同,焗的時間也可參照 lasagna pasta 的包裝標示。

白汁做法:
不銹鋼深窩落欖油半碗,燒至微煙,轉微火,下麵粉,並用木匙快速不停攪拌,不要使之起焦及粒粒,而麵粉份量只要能與油混合則可,不太乾也不太濕,待炒至麵團軟身,並嗅到微微麵粉香氣,這時可加入少量牛油(若吃素的可以不落),然後下冷開水或清湯,但一定不可熱的,隨即用蛋弗快速攪動拌勻,轉中火,加兩小片香葉( Bay leaves),待滾後,用小火慢熬至汁液濃厚度稠身些,這需要一點時間,但期間仍要不斷的用木匙搞刮窩底,避免起糊起焦,並直至待汁液如火山泥之泡泡濃度,然後加淡忌廉及少許花奶,調味,再煮片刻便可離火,完成。












註:
如想白汁既香且滑,可在完成後稍停加入蛋黃一至兩隻,但一定要與白汁迅速拌勻,若然不夠手快這會令蛋黃灼熟反而不妥,切記!

再:
現時超市可買到白汁和意式香草番茄蓉醬,而且口味亦有多許選擇。所以若不想自弄,那麼買回來也可以,這便可慳卻了很多準備功夫。
至於餡料亦可因各人喜愛增減,及與用不同之食材素料。




2014年6月1日星期日

我煮我口味Bolognese 肉醬 (舊誌重溫)


我煮我口味 Bolognese 肉醬

相信大部份的香港人,除對西餐中的羅宋湯不會感到陌生外,其次最為人熟悉的,也許算是肉醬意大利粉罷。

記得在一九七零年,尖沙咀碼頭附近有一著名餐廳,一客芝士焗肉醬意粉的餐價是九元正,這還未包括加一服務費及小費在內;在這裡進食,當然少不了會叫杯飲料,埋單計起便要十一、二元,試想想在四十多年前,這十多塊錢的消費,有多少人能應付得起?要知道那時許多人的薪資也不過是數百元而已,一餐就用掉差不多整天的人工,值得嗎?

到了今天,這款食品已很普及,花上三數十元就可以享用得到,不過質量已變得有點似是而非,失卻了原有的神韵;說到這裡,不能不提提另外一件"似是而非"的事,話說在另一個年頭,一九八七年,在觀塘一間 Pizza Hut 店子裡,吃到當時的薄餅 "Supreme",除外觀看來近似外,其它的如味道、醬汁、餡料及餅底等在在都不是那一回子事,你可以這樣解釋,因 Pizza 剛傳來香港的時間不長,為了要接近港人的口味而刻意改變,也算無可厚非,可是肉醬扎根在港的歷史已經這麼悠久,為何倒反而變得差呢?

答案明顯不過:「成本與利潤」。若果用傳統的做法,相信價錢就不是這樣了,要多付一倍的也不可能做到。

現時坊間食肆吃到的 Bolognese 肉醬,已逐漸演變成含有大量茄膏
汁水偏多的番茄牛肉醬﹐根本脫離了原本 Bolognese 肉醬的質感。肉醬只是中文的意譯,傳統做法是不會用絞肉的,所有材料包括牛肉都是一刀一刀的切成細粒,因此,就算煮的時間有多長,都能保持粒狀,所以在吃的時候,口腔內的肉粒同時也會將那些肉汁從中爆發出來,醬內有汁,汁內有醬的感覺會是如何呢。受到快餐文化和成本效益的影響﹐往往是將所有材料攪碎打爛,一大鍋的用茄膏、蒜蓉拌以絞碎的牛肉在鍋中爆香,加水加茄汁來過大兜亂﹐煲它個多小時便算大功告成。材料不足、味道不濃、麵條不韌,全都不重要﹐但醬汁多一點就關係重大,因為可以降低成本嘛!這也是港式肉醬的現實。




從網上看過很多製造肉醬的方法,雖然材料與作法差不多都是那個樣子,但因技出眾門,修為各異,因而形成每家都各有不同的版本。時至今日,肉醬已不可能太接近正宗,貴的也不一定是最好!總之,若要對得住自己胃口,那麼就只有自已落手去做!

讓我們一起來"我煮我口味"的 Bolognese 肉醬吧 !






材料:

牛絞肉(要粗絞)或牛冧肉(牛肉要雪至稍硬,才容易切成細粒,並留部份肥脂切粒分開使用)— 1000g
義大利煙肉(pancetta)或普通有肥脂的煙肉 — 50g
茄膏(Tomato Paste— 300g
茄汁(Tomato Sauce— 170ml
茄水(Tomato Juice— 500ml
罐裝牛清湯 — 500ml
罐裝番茄肉連汁 — 2罐約 800g
紅蘿蔔 — 1條切粒
西芹 — 1枝切粒
洋蔥 — 1個半切粒
蒜 蓉— 1大湯匙
Basil — 1茶匙
Oregano — 1/2茶匙
或乾雜意大利香草碎 — 1湯匙
新鮮番莞茜碎(Parsley少許﹐用來洒在肉醬上作點綴用
豆蔻粉(Gound Nutmeg— 1/4茶匙
月桂葉(Bay Leaves— 3
橄欖油 — 3 ~ 4 湯匙
檸檬 — 1小個開四邊去核
喼汁 — 1湯匙半
白酒大半杯
黑胡椒碎少許
— 1湯匙半
— 5湯匙
巴馬遜芝士(Parmesan Cheese)或其它的芝士適量



作法:
1. 首先要將牛肉處理好,方法有三,隨各人喜愛,

一:將牛絞肉或牛肉粒用滾水燙熟倒起(俗稱飛水)並瀝乾水份。
二:焗爐預熱200C,將牛肉放進爐內烤至肉內的水份釋出,至半乾狀態並用篩子隔乾水份。
三:用鍋子燒熱加油,把肉粒或絞肉爆香並熬乾水份。

2. 鍋子燒熱放橄欖油﹐先將所有的蔬菜料粒跟少量鹽巴和黑胡椒碎用中大火去炒,待水份大致蒸發後,再將蒜蓉、煙肉、牛肥脂加入,炒至濃濃的油脂香味溢起,然後落茄膏爆香,放肉碎,加雜香草,直至炒到看不見太多的水份蒸氣,隨即倒入白酒﹐轉猛火並讓酒精完全蒸發﹐到了此時此刻,汁液濃縮後的香氣實在太誘人了,那蒜香、茄香和肉香,相信很遠都能聞到。

3. 加牛清湯、番茄肉、茄水、檸檬、月桂葉、煮滾後轉小火熬1個半小時﹐間中要用木匙翻弄攪拌多次﹐不要讓鍋底燒焦,若發覺水份煮得過乾,可適量加些熱水。

4. 最後放入豆蔻粉、茄汁、喼汁、鹽 、糖等調味,味濃味淡隨各人心意,再煮數分鐘,濃厚肉香的 Bolognese 肉醬算是完功了,但這還不是最佳進食的時候,點解?肉醬的精華汁液要用時間來沉澱累積,若要達到"耐人尋味"的感覺,這種內涵非得上也要大半天。早上做,晚上吃不就是最愜意的嗎!

5. 港式肉醬,通常配以 Spaghetti(俗稱意大利粉)﹐但在義大利﹐肉醬不會拿來跟 Spaghetti 這種圓細麵條來搭配﹐而是用 Tagliatelle Pasta 或其它管麵(即長通粉)﹐更能讓肉醬好好的黏附在麵條上。至於麵條的烚煮方法,可照附在包裝紙上的說明使用,一般而言,大火煮八分鐘至十分鐘已很足夠,過耐的時間會使麵條過軟,不夠煙韌。我認識的一些外國朋友中,他們煮麵條的時間一定不會超過八分鐘,他們說吃落要夠咬口才算過癮喎!

上枱的時刻到了,用深圓碟子盛上剛烚好的麵條,倒入適量的肉醬,撒上巴馬遜芝士、番莞茜碎作點綴,再淋少許橄欖油在上面,再加一杯葡萄酒,邊吃邊喝,咁又一餐,真棒!



細火慢熬的肉醬,揚起陣陣肉味的渾厚醇香,啖在口裡,啃著到那肉粒實實在在的感覺,那種滋味,沒法形容!